L’area che prendiamo in considerazione abbraccia la zona conosciuta come territorio delle Quattro Province (Alessandria, Genova, Pavia e Piacenza) più il tratto appenninico della provincia di Parma. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, raggiunge Oltrepò pavese montano, arriva fino alle vette e alle valli del piacentino e del parmense, per andare a toccare le valli che dalla Cisa scendono in Lunigiana.
Le ricette:
Appennino ligure
Appennino lombardo
Appennino parmense
Appennino piacentino
Valli Borbera e Curone
Percorrendo da un lato all’altro questo ambito territoriale, non è possibile non avvertire una certa ‘aria di famiglia’. Lo si avverte negli accenti del parlare, nei modi di comunicare e di rapportarsi agli altri, nel modo di cucinare e di selezionare le materie prime. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori climatici e ambientali che hanno avuto un’importanza primaria nella selezione e nella produzione delle materie prime. I luoghi di cui parliamo sono situati ad altitudini che variano dai 600 metri ai 1000/1200. Se da un lato non ci sono ovunque le condizioni per la coltivazione dell’ulivo e della vite, e dunque vino e olio sono sempre prodotti di importazione, per altro verso è altrettanto vero che c’è una belle differenza vivere in un paese situato a mille metri di altitudine ed uno situato a 600. Se non altro per la presenza o meno di un alimento strategico nella dieta delle genti di montagna: la castagna, che difficilmente cresce sopra i 1000 metri. Oppure se un determinato villaggio è situato nel fondovalle o sulla costa di un monte. Nel primo caso, l’abbondanza d’acqua permette una notevole estensione di orti e probabilmente una certa quantità di pesce nella alimentazione abituale; nel secondo caso, ci sarà abbondanza di legna, di aree destinate al pascolo e con esse una discreta quantità di latticini, prodotti spontanei del bosco, come funghi, bacche selvatiche, frutti di rovo.
E poi la conformazione del terreno e l’esposizione climatica. Un conto sono i terreni aridi e pietrosi strappati al monte attraverso i terrazzamenti e un conto sono gli avvallamenti montuosi di boschi a latifoglie, inframmezzati da radure d’erba grassa. Un conto sono le aree che guardano verso il mare e sono esposte direttamente ai venti del Mediterraneo e quelle esposte verso la pianura e le Alpi, e dunque soggette ai venti del nord. A volte è sufficiente oltrepassare un passo di qualche centinaio di metri per accorgersi che persino il profumo dell’aria è cambiato, che i colori della natura sono diversi, che intorno ai casolari vengono piantati certi ortaggi che appena poco prima non crescono assolutamente.
Infine, più decisiva ancora della reperibilità o meno di certi alimenti e materie prime di base, ha un’importanza di primo piano l’influenza culturale di prossimità. Non a caso, ad esempio, nell’area prossima alla Lombardia o alla provincia quasi Piemontese di Alessandria, dominano fra i secondi piatti, bolliti e stracotti, pietanze storiche di questi due ambiti regionali. Al contrario, sempre fra i secondi piatti, la presenza del coniglio in casseruola o della cima ripiena è sistematica nella zona di diretta influenza genovese, lungo le valli dell’Aveto e della Trebbia. O, ancora, i crostini al grass pistà (grasso pestato con aglio) o i piedini di porco bolliti e conditi con la salsa verde, li troviamo quasi ovunque fra l’Appennino piacentino e parmense.
Ma se queste sono differenze palpabili e ben marcate, quali sono, a livello culinario, i tratti comuni e uniformanti?
Direi che la troviamo nella costanza di certi sapori e nella combinazione di alcuni alimenti. Primo fra tutti il sapore dell’aglio e la sua espressione culinaria più tipica: pestato in salsa di erbe e miscelato a diverse tipologie di frutta secca. Col basilico e i pinoli, diventa il celebre pesto, che troviamo pressoché ovunque, dalla Lunigiana all’Alessandrino. Ma lo troviamo pestato con le noci nella famosa salsa di noci che condisce tagliatelle, pansotti, gnocchi. Oppure nel grass pistà, col prezzemolo e il lardo. Ed entra praticamente in ogni intingolo, in ogni fritto, in ogni ragù. Una padellata di funghi dove l’olio non abbia soffritto con qualche testa d’aglio sarebbe una bestemmia e un’offesa al buon gusto. Un ragù di carne senz’aglio sarebbe smorto come un patè di rape.
In seconda battuta, metterei la castagna che su questi monti è stata per secoli l’ancora di salvezza dalle carestie e la compagna più abituale della più nobile farina bianca. I piatti che essa ha permesso di realizzare sono innumerevoli e non c’è zona di questa parte dell’Appennino che non compaia sotto forma o di polenta, o di farinata, o di minestra, o di dolce.
E accanto alla castagna, almeno due altri frutti degli alberi del bosco: la noce e i pinoli, che entrano, a loro volta, a dare sapore e sostanza ad una quantità di piatti o di condimenti. E, per quanto riguarda le noci, dobbiamo tenere presente l’olio di noce, che a lungo è stato il sostituto più abituale di quello di olive.
Fra le pietanze di sostanza, due sono i sapori che rappresentano una costante delle cucine di famiglia e delle osterie che davano riparo a mulattieri e viandanti: quello dolciastro della zuppa di trippe e quello acuto e penetrante del merluzzo, fosse esso stoccafisso o baccalà.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morosetti – Dutch Communications & Editing)
