Il disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (Dop) del «Salame di Varzi» ora è ufficialmente riconosciuto dal Ministero dell’agricoltura e sovranità alimentare. C’è grande soddisfazione da parte del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi presieduto da Pierluca Maria Ambrosioni e dei produttori che ora vedono il loro insaccato maggiormente tutelato.
Era da oltre 10 anni che il Consorzio lavorava per l’adeguamento del disciplinare ed il riconoscimento che allinea il salame di Varzi a quello del prosciutto di Parma, un atto necessario per poter continuare a certificare questo prodotto. Di fatto non è stata fatta nessuna variazione alla ricetta e alle fasi di produzione ma la pubblicazione avvenuta sulla Gazzetta ufficiale del disciplinare permette ai produttori del salame di Varzi Dop non solo di continuare a certificare il prodotto ma ad evitare che altri possibili allevatori di suini possano copiare l’insaccato tipico dell’Oltrepo.
Attualmente sono 11 i produttori soci del consorzio e tre i produttori non soci. Ma quali sono le caratteristiche che deve avere il salame di Varzi per ottenere la Dop? L’impasto deve essere tenero e compatto, morbido al tatto non deve presentare spazi vuoti; al taglio il salme deve essere di colore rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita. I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. La carne viene macinata in tritacarne; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe e un infuso di aglio in vino rosso filtrato.
La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra 45 e 180 giorni, in funzione del formato del prodotto. Negli ultimi anni i dati fatti registrare dalla vendita del salame sono in costante e continua crescita. Nel 2024 c’è stato un incremento di vendita pari al 7,5%, con 482.004 Kg di prodotto certificato in soli 9 mesi.
Alessandro Disperati
Related Posts