Quando hanno iniziato a coltivare fiori per produrre zafferano a Clavarezza, frazione collinare di Valbrevenna, li hanno presi quasi per matti. Oggi Alessandro Tubaro, giovane agricoltore di Cascine Clavarezza. ha raccolto quattromila fiori e circa 13 mila pistilli di zafferano: un vero record e, certarnente, una novità assoluta per un territorio dove già si è riscoperta la mela Cabellotta. «È stata una scommessa, ma non un azzardo – racconta Tubaro, che fa andare avanti l’azienda agricola e agrituristica con il compagno Luca – sapevo che questo terreno e l’esposizione ideale di alcuni campi avrebbero potuto darci molte soddisfazioni Ora stiamo raccogliendo e siamo nella fase di picco delle fioriture. Siamo arrivati a un etto di zafferano raccolto e quindi è andata molto meglio dell’anno scorso. Il merito è nella nostra pazienza e anche del clima, con la pioggia arrivata al momento giusto, e la temperatura mite che ci ha avvantaggiati. Paradossalmente quest’anno abbiamo avuto meno noci e mele ma molto più zafferano». Per- la cronaca, se un etto di zafferano puro può sembrare poca cosa, va ricordato che per arrivare a una tale quantità si piantano 15 mila bulbi circa e si raccolgono, appunto, 4.000 fiori. Ma, soprattutto, bisogna tenere presente che lo zafferano si vende sul mercato a 25 euro al grammo. Ovvero, un etto rende 2.500 euro. Sempre a proposito di cifre, vale la pena di aggiungere che con un unico grammo, si possono preparare 25 risotti. «Possiamo dire die con lo zafferano ci ripaghiamo di un mese di lavoro ma soprattutto abbiamo la conferma che vale la pena di proseguire sulla strada intrapresa – aggiunge Tubaro -per quanto riguarda il campo con i bulbi, una volta piantato dura per cinque anni e, a questo punto, immaginiamo di incrementare ancora». Parte della produzione si può gustare direttamente alla Cascina Clavarezza, dove il ristorante è aperto da giovedì a domenica la sera: sabato e domenica anche a pranzo.
«Ma il 95 per cento della produzione lo vendiamo a privati, che me lo chiedono attraverso i social e il tam tam tra i clienti. Possiamo dire che appena mettiamo sul mercato lo zafferano lo vendiamo in un attimo. Anche perché non è poi così facile trovare un prodotto come il nostro, ovvero senza trucchi e senza inganni».
In passato si rischiava la vita per questa spezia. Noto oltre 3.500 anni fa in Asia Minore, lo zafferano fu quasi sicuramente introdotto in Spagna dagli arabi nel X secolo.
Il crocus sativus, questo il nome scientifico, ha un fiore color violetto che fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere colti all’alba prima che il sole sia troppo alto, 1 fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso ma s’intensifica notevolmente il sapore.
Il risultato è che sono necessari 30 mila stimmi per ottenere un chilo di zafferano. Recentemente il Parco dell’Antola e quello di Portofino hanno lanciato l’allarme agli escursionisti, perché qualcuno raccoglie il cosiddetto falso zafferano, che cresce selvatico ed è velenoso.
Edoardo Meoli
(Articolo tratto dal quotidiano Il Secolo XIX del 6/11/2024)
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