Un prodotto che ha reso Casteggio un posto dalla vasta tradizione culinaria. Il riferimento è tutto per il tartufo, un prodotto unico nel suo genere che porta dietro di sé secoli e secoli di storia e che continua comunque a riscontrare notevole successo.
Nel territorio pavese sono presenti associazioni che hanno voluto nel corso degli anni valorizzare il tartufo. L’Artop, Associazione ricercatori tartufi dell’Oltrepò Pavese, raggruppa circa 200 tartufai pavesi che svolgono la loro attività di ricerca dei tartufi sui territori “vittadiniani” dell’Oltrepò, dove la stessa vanta tradizioni antichissime. Già Carlo Vittadini, che operò presso la facoltà di Botanica dell’Università di Pavia e che, con la sua ormai celeberrima “Monographia Tuberacearum” (1831), determinò una svolta decisiva nello studio dei funghi ipogei in tutto il mondo, citava, fra le stazioni di ritrovamento dei tartufi da lui studiati, soprattutto le pianure e le colline dell’Oltrepò Pavese. L’associazione collabora con vari Enti per promuovere la conoscenza, la di vulgazione e la degustazione dei tartufi dell’Oltrepò Pavese, con ricette tipiche gastronomiche da apprezzare nei vari luoghi di ristorazione offerti del territorio.
Il tartufo dell’Oltrepò Pavese, più precisamente dei territori Vittadiniani, costituisce un preciso punto di riferimento nella storia e nella cultura locale. Per poter praticare la libera ricerca del tartufo è obbligatorio avere il tesserino rilasciato dalla Regione attraverso un esame di idoneità. Quali sono i tartufi più richiesti e tipici del territorio? Tuber magnatum Pico, o tartufo bianco pregiato. È il tartufo più ricercato nei territori dell’Oltrepò Pavese. Per il suo elevato valore economico è la “preda” più ambita dai cercatori. Il tartufo bianco matura da metà settembre sino alla fine di dicembre. L’escursione altitudinale entro cui vegeta varia in genere tra 100 e 400 mt. La fruttificazione avviene solo con temperature non eccessivamente rigide, raramente inferiori a zero gradi centigradi. In particolare, predilige suoli alluvionali derivanti dalla disgregazione di marne ed arenarie. Tuber melanosporum Vitt. Tra i tartufi neri, il tartufo nero pregiato è quello più apprezzato e richiesto. La sua quotazione sul mercato è inferiore a quella del tartufo bianco. Matura a partire da novembre fino a circa metà marzo. Questo tartufo predilige inoltre terreni soleggiati e climi caratterizzati da primavere abbastanza piovose, da estati asciutte e non eccessivamente calde e infine da inverni non rigidi. L‘escursione altitudinale spazia da circa 300 ai 1000 mt e più.
Ecco invece il Tuber brumale. È denominato tartufo nero invernale, infatti il suo periodo di maturazione va da dicembre a tutto marzo. Un prodotto davvero unico nel suo genere, in grado di soddisfare il palato di tutti. L’aroma é meno gradevole rispetto a quello del Tuber melanosporum ed e meno pregiato.
Per finire, il Tuber aestivum, il tartufo bianco estivo. Si tratta di una specie diffusissima in Europa. L’ampia diffusione in Oltrepò lo rendono poco prezioso rispetto al tartufo bianco. Tuttavia, è molto apprezzato in cucina. Presenta un vasto areale di crescita, adattandosi a climi anche molto diversi, purché caratterizzati da precipitazioni primaverili ed estive. Il suolo anche in questo caso deve presentare un’elevata componente calcarea. L‘escursione altitudinale spazia da circa 300 a 1000 mt e più. Nel tartufo estivo sono racchiuse tutte le fragranze e gli odori del bosco, il suo gusto delicato e il suo aroma lo rendono appetitoso.
Edoardo Varese
(Articolo tratto dal settimanale “Il Punto Pavese” del 4/11/2024)
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