Nasce dall’unione di esperienza e creatività il Panettone 45, messo a punto dal ‘Panettiere Volante’ Fabio Vergagni e Mauro Brina, pluripremiato chef della Locanda Sensi di Rivergaro. Un omaggio alla Statale che attraversa la Valtrebbia: per percorrerla spesso è necessaria tanta pazienza, la stessa necessaria per confezionare un panettone (la preparazione richiede tre giorni). Durante il viaggio si possono scoprire scorci bellissimi e angoli inediti, così come gustando una fetta di Panettone 45 si possono assaporare profumi e sapori di agrumi. Note inaspettate in piena Emilia Romagna, frutto della scommessa imprenditoriale della ditta Polenghi che ha trasformato un angolo di Valtrebbia, a Fiorano di Travo, in un limoneto con varietà che spaziano da quelle tradizionali del Sud a altre pregiatissime di origini orientali.
La ricetta, messa a punto da chef Brina e realizzata nel laboratorio del ‘Panettiere volante’ a Brallo di Pregola, vede quindi accanto alla tradizionale uvetta, limone e estratto di yuzu, pregiatissimo agrume di origine giapponese, nel soffice impasto del panettone. Il dolce viene poi ricoperto da cioccolato bianco e da scaglie di canditi, sempre di agrumi prodotti da Polenghi: limone Meyer, di origine giapponese, ancora yuzu e kabosu, entrambe varietà giapponesi.
“Quella che abbiamo in produzione quest’anno è la seconda edizione di Panettone 45 – spiega lo chef Mauro Brina -. Quella realizzata lo scorso inverno è stata particolarmente apprezzata, tanto da essere inserita nella selezione dei panettoni più creativi d’Italia. Quest’anno abbiamo aggiunto ancora più agrumi, scegliendo tra i limoni coltivati da Polenghi. Sono panettoni in edizione limitata, in tutto sono 160. I primi 80 sono già stati venduti, nella prossima settimana faremo una nuova infornata”.
Un’idea originale nata appunto dalla collaborazione tra Mauro Brina e Fabio Vergagni, un bergamasco e un pavese uniti dall’amore per Valtrebbia e dalla passione per il proprio lavoro. “Siamo amici, ci siamo conosciuti anni fa – racconta lo chef – quando lavoravo in un ristorante a Bobbio e ho avuto modo di apprezzare i prodotti di Fabio, che sono eccezionali. Mi ha sempre affascinato la panificazione: il pane è fondamentale nella ristorazione, dopo l’amuse bouche, è il primo alimento che si porta in tavola, ed è quello che i clienti assaggiano subito in attesa dei piatti. Spesso viene sottovalutato, io invece credo che il pane sia il biglietto da visita del ristorante e in quanto tale vada curato, così come la pasticceria e il dolce a fino pasto. Per migliorarmi sulla preparazione dei lievitati, ho seguito corsi e ho chiesto a Fabio di poterlo assistere durante le notti in laboratorio, per capire le differenze della lavorazione in un forno rispetto a quella del ristorante”.
Una collaborazione che è poi ‘lievitata’ con la creazione di Panettone 45. “Fabio aveva la struttura adatta per la realizzazione, quindi mi sono affidato a lui. La ricetta nasce dalla filosofia che ho portato anche a Locanda Sensi – spiega -: siamo a Rivergaro in Valtrebbia, ma non facciamo cucina tradizionale. E’ possibile trovare nei nostri piatti la tipicità del territorio con la valorizzazione che facciamo di materie prime locali, rivolgendoci a piccoli produttori. E’ quello che è accaduto con Polenghi e con il suo progetto dedicato ai limoni. Di sicuro uno non si aspetta di trovare yuzu e kobosu a Travo, e invece è un’idea un po’ fusion ma che funziona”.
Ne è sicuro Fabio Vergagni: lo scorso anno i panettoni sono ‘volati’ non solo lungo la Statale 45, ma sono arrivati anche a Londra, in Germania e in Francia. Anche quest’anno vanno a ruba. “Panettone 45 – dice – è di sicuro il più buono che abbiamo mai fatto, secondo il giudizio dei nostri clienti. Ha degli aromi che si sposano benissimo tra di loro, in particolare l’uvetta con lo yuzu concentrato che dà particolare spinta al gusto del dolce. E’ buono da mangiare e bello da vedere, con la copertura di cioccolato bianco e la nota dorata dei canditi, grazie al talento di Mauro, che ha messo punto la ricetta. E’ uno chef giovane, ma di grande talento. Il panettone lo abbiamo chiamato 45 perché è l’elemento che ci accomuna: io percorro la statale tutti i giorni, fino anche a Piacenza, per le consegne. Il ristorante di Mauro si trova lungo la 45 e gli agrumi che danno questa nota così particolare vengono coltivati in Valtrebbia. Era l’unico nome possibile per questo panettone”.
https://www.piacenzasera.it/(07/12/2024)
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