Il piacere di passeggiare zaino in spalla tra le colline dell’Oltrepò, di perdersi in quel reticolo di sentieri che si srotolano tra boschi e vigneti, e poi fermarsi alla locanda per un sorso di Pinot nero e un tagliere di pane e salame l’aveva già scoperto Albert Einstein più di un secolo fa. Il futuro padre della Teoria della relatività amava camminare, nell’estate dei suoi 17 anni, tra i borghi e le mulattiere a sud di Pavia, e amava soprattutto farlo con Ernestina, coetanea figlia del Marangoni di Casteggio, con la quale si intratteneva affettuosamente in quelle lunghe giornate di vacanza. “Che bel posto Casteggio… E che belli gli abitanti dell’Italia settentrionale, il popolo più civile che io abbia mai conosciuto”.
CHE PIACERE
Non ci voleva d’altronde un genio per capire che questa terra verde e pacifica, votata alla cultura e all’enogastronomia, è fonte di piaceri a ogni passo. A maggior ragione oggi, dove la rete sentieristica si è sviluppata a misura degli amanti dell’outdoor, e aziende vitivinicole e di salumi, biologiche e sostenibili, sono lì a soddisfare i palati più esigenti di escursionisti e biker.
IL VINO
Basta arrampicarsi sulla torre del castello di Stefanago per avere in un attimo il quadro completo di questo territorio che, come un cuneo, si infila tra le regioni. L’Oltrepò Pavese è terra di confine, una fetta di Lombardia circondata da Liguria, Piemonte ed Emilia. A nord si vede Pavia, si distingue la skyline di Milano e, dietro, in uno sguardo si abbraccia l’intero arco alpino. A sud, i pendii coltivati lasciano presto il posto ai primi boschi di roverelle e castagni e, più in là, alle cime dell’Appennino Lombardo che, col monte Lesima, qui supera i 1700 metri. Sotto questo castello, tenuta della famiglia Baruffaldi, i vigneti ricoprono le colline a 360 gradi: l’azienda fa parte del Natural Wines Oltrepò, associazione di vignaioli naturali, artigianali, biodinamici e biologici. Senza l’uso di pesticidi, diserbanti e lavorazioni aggressive, qui si ricercano antichi metodi di vinificazione e si producono, con lunghi affinamenti in botte grande e in bottiglia, spumanti unici frutto di Pinot nero lavorato col metodo “ancestrale”.
LA LOCANDA
Ci si può perdere tra queste colline, camminare sui sentieri che tagliano i vigneti, attraversare villaggi come Fortunago, uno dei borghi più belli d’Italia, per poi riposarsi in un posto fuori dal mondo: Ruino è l’isola che non c’è, quattro case dimenticate immerse nei boschi di castagni, lì dove il Lago di Trebecco fa da confine tra Lombardia ed Emilia. Fumo e Eva, lui umbro e lei svizzera, hanno scelto questo minuscolo borgo per proporre un’ospitalità alternativa: due camere ricavate dal recupero di altrettanti fienili, salvando i muri in pietra, le travi a vista, i pavimenti in cotto e in legno e la facciata a nido d’ape. E poi l’home restaurant, il primo di tutto l’Oltrepò, dove intorno a una tavolata comune e col camino acceso si servono prodotti delle aziende biologiche locali e ottimi vini della zona. Il Ruino Supper Club è una locanda unica nel suo genere, punto di partenza ideale per escursioni a piedi o in bicicletta.
ALLA VECCHIA MANIERA
Ancora un po’ più a sud in quest’ultimo lembo di Lombardia, nel cuore della conca disegnata dallo Staffora, Varzi è uno dei borghi più belli d’Italia. Antico dominio dei Malaspina, edificata nel corso dei secoli su livelli sovrapposti che dal torrente salgono lungo il pendio del colle, è il punto di partenza (o di arrivo) dell’antichissima Via del Sale, reticolo di itinerari che collegavano i porti liguri alla Pianura Padana per trasportare il prezioso minerale utile alla conservazione (non è un caso che questa sia la patria del salame) o come moneta di scambio. Oggi si può partire da qui e in 3 o 4 giorni raggiungere a piedi Recco o Portofino. Si sale dai 400 metri di Varzi per scollinare, nella prima tappa, ai 1700 del monte Chiappo. Ma se sei stanco della salita o scegli invece una gita in giornata con l’opzione di una destinazione enogastronomica di gran livello, puoi svoltare a sinistra all’altezza del bivio con il Sentiero del Grillo. Qui, tra boschi di castagno, frassino e carpino, scendi sempre più di livello fino a raggiungere il borgo di Bosmenso, villaggio sperduto tra verdi pratoni, asini e cavalli. Qui la famiglia Buscone gestisce un locale che negli anni Trenta nasceva come tabaccheria, come locanda per i cacciatori poi e oggi è un ottimo ristorante dove provare risotti e selvaggina. Ma soprattutto i salumi, la vera specialità della casa. I Buscone hanno in dotazione quasi tutte le cantine del borgo, dove i salami hanno il tempo (e il microclima ideale) per asciugare secondo i ritmi naturali che si usavano un tempo. Tutto è prodotto artigianalmente e con le parti migliori del maiale: il risultato sono i migliori salami DOP del territorio.
Andrea Mattei
https://www.gazzetta.it/(12/02/2023)
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