E’ una salsa universalmente diffusa in tutto l’Appennino fino alla Toscana. Le variazioni sono minime, sebbene ci sia una sorta di gelosia genovese, secondo cui solo il pesto fatto con il basilico di mare è un vero pesto. Il basilico cresciuto in collina o in montagna non avrebbe quel profumo e quel sapore così unico che caratterizza il vero pesto alla genovese. Insomma… In realtà le differenze sono essenzialmente nella variazione delle proporzioni degli ingredienti e risentono, perciò e soprattutto, del gusto non tanto e non solo locale, ma addirittura di ciascun desco famigliare nel quale lo si prepara. Dunque, si può dire che qualsiasi famiglia e qualsiasi ristoratore vi preparerà un pesto con un sapore e un profumo che difficilmente troverete identico altrove.
Ingredienti:
100 g. di foglie di basilico;
10 g di pinoli,
30 g. di formaggio pecorino o parmigiano,
uno o due spicchi di aglio (secondo i gusti),
olio extravergine d’oliva di qualità (mezzo bicchiere circa),
sale e pepe.
Preparazione:
Si prende un mortaio da cucina e vi si mettono le foglie di basilico, l’aglio tagliato a pezzetti, e i pinoli e si comincia a pestare (pestu, appunto) questi ingredienti fino a ridurli in poltiglia; si aggiunge pian piano l’olio, il sale.
Quando si avrà una salsa densa si aggiunge il formaggio grattugiato e si mescola ancora.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)
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