Ingredienti per 4 persone:
un chilo abbondante di punta di vitello tagliata con un’ampia tasca longitudinale.
Per il ripieno:
polpa di vitello,
animelle,
cervella e schienali (filoni) per complessivi 350 grammi,
6 uova,
50 g. di burro,
gr. 40 di pisellini,
un cucchiaio pinoli,
20 g. di funghi secchi,
mollica di pane,
latte per bagnare la mollica di pane,
uno spicchio di aglio,
5-6 rametti tritati di maggiorana,
80 g. di formaggio grattugiato,
un pizzico noce moscata,
sale e pepe.
Preparazione:
Rosolare nel burro le animelle, la polpa, le cervella, e tagliati a pezzettini.
Tritare il tutto con i funghi ammollati in acqua tiepida, versare in una terrina, aggiungere i pisellini, la mollica di pane imbevuta nel latte e ben strizzata, la maggiorana e l’aglio tritati, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe e un po’ di noce moscata.
Amalgamare tutto bene. Il composto dovrà risultare piuttosto cremoso.
Versare nella tasca di vitello, riempiendola non più di due terzi.
Cucire la tasca con un filo di cotone e metterla a freddo in 2 litri di acqua con carota, cipolla, sedano e il sale.
Cuocete a fuoco molto basso e lentamente per circa 2 ore, pungendola con uno ago quando si gonfia.
Porre la cima a raffreddare su un piatto largo con sopra un peso in modo che si appiattisca e servirla a fette.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)
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