Un classico della tradizione lombarda, che troviamo ovunque nella regione, con piccole differenze di preparazione. Nell’alto Oltrepò era il piatto delle grandi occasioni, ma anche economico in quanto si utilizzavano animali abbastanza vecchi o feriti, non più in grado di lavorare, e la cottura lunghissima rendeva commestibili le loro carni.
Ingredienti per 4 persone:
un chilo di costa di manzo,
una bottiglia di barbera,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
due foglie di alloro,
un rametto di rosmarino,
pepe nero in grani,
60 g. di lardo,
50 g. di burro,
due spicchi d’aglio,
sale.
Preparazione:
Mettere a marinare per una notte la carne nel vino rosso, con sale, pepe in grani, le foglie di alloro e le verdure tagliate a pezzi.
Scolare e asciugare bene.
Mettere la carne a soffriggere in una casseruola alta con il lardo e il burro, bagnandola col vino della marinata.
Passare al colino il vino della marinata e tritare le verdure, scartando il pepe e l’alloro, quindi cuocerle con poco vino e acqua.
Passarle al setaccio e versarle vino della marinata che verrà progressivamente aggiunto alla carne in cottura, la cui durata sarà all’incirca di 4 ore a fuoco lento.
(Tratto da “La cucina dell’Appennino fra Liguria, Lombardia ed Emilia” di Alfredo Morsetti
Dutch Communications & Editing)
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