Per il ripieno:
1 mazzo da circa 200 g di borragine
200 g di bietole
100 g di fesa di vitello
50 g di prosciutto cotto
50 g di cervella
50 g di animelle di vitello
20 g di schienale (filoni)
1 uovo intero
1 tuorlo
la mollica di un panino sbriciolata e inzuppata nel latte
50 g di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pizzico di maggiorana
pepe, noce moscata e sale
Per la pasta:
350 g di farina bianca
2 uova
acqua tiepida
sale
Per condire:
3 dl si sugo di carne di manzo preparato a parte
abbondante parmigiano grattugiato
Preparazione:
Pulite e lavate le bietole e la borragine, fatele bollire 5 minuti, scolatele e strizzatele bene.
Tagliate a pezzetti la fesa di vitello e il prosciutto cotto e fateli soffriggere in un tegame con il burro, senza però farli dorare; sbiancate in acqua bollente lo schienale, le cervella e l’ animella e liberateli accuratamente delle pellicine.
Poneteli nello stesso tegame con la fesa e il prosciutto e lasciate cuocere fino a cottura completa.
Tritate infine il tutto con le bietole e la borragine, passando al passaverdura fino ad ottenere un impasto.
A parte sbattete l’uovo e il tuorlo, unite la mollica di pane, il parmigiano grattugiato, gli aromi e il sale; mettete il tutto in un ciotola, aggiungetevi gli ingredienti preparati in precedenza e mescolate bene, in modo da ottenere un composto di giusta consistenza che costituirà il ripieno.
Preparate ora la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi le uova e un po di sale; lavorate l’impasto aggiungendo, se necessario, acqua tiepida o altra farina, a seconda che risulti troppo duro o troppo morbido (alla fine l’impasto deve essere morbido e elastico).
Dividetelo in due parti che spianerete con il mattarello, sino ad ottenere due sfoglie il più sottili possibile.
Coprite una delle sfoglie con il tovagliolo perché non si asciughi troppo.
Aiutandovi con un cucchiaino formate tante pallottoline di ripieno grandi più o meno come una nocciola, che disporrete sull’altra sfoglia, distanziate di pochi centimetri l’una dall’altra. a questo punto ricoprite con la seconda sfoglia di pasta premendo bene sugli spazi intorno alle palline di ripieno e quindi, con l’apposita rotella dentata, tagliate i ravioli in forma quadrata.
Stendeteli su una tovaglia per farli asciugare, cercando di tenerli separati uno dall’altro.
Una volta asciutti gettateli in una pentola con acqua bollente salata e lasciateli bollire per circa 15 minuti.
Scolateli bene, mettendoli in una zuppiera e conditeli con sugo di carne e abbondante parmigiano grattugiato.
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