Famiglia: Asteracee (Composite)
Altri nomi del Topinambur :
Carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, elianto tuberoso, ciapinabò.
Descrizione:
Il topinambur è una erbacea perenne e il fusto può arrivare fino a oltre 3 metri di altezza. La forma biologica della specie è geofita bulbosa (G bulb), ossia sono piante perenni erbacee che portano le gemme in posizione sotterranea. Durante la stagione avversa non presentano organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei chiamati tuberi, organi di riserva che annualmente producono nuovi fusti, foglie e fiori. Altri Autori definiscono la forma biologica come geofita rizomatosa (G rhiz).
Le radici sono fascicolate, di tipo secondario a partire dal rizoma.
Il tubero è commestibile (quindi edule), per questo è anche chiamato patata topinambur.
Fusto: Parte ipogea: la parte sotterranea è un rizoma irregolare (nodoso e rotondeggiante; ingrossato e/o fusiforme) di tipo tuberoso. Questi organi si sviluppano tardivamente a fine stagione e in molti casi in inverno. Diametro del rizoma: 3 – 5 cm.
Parte epigea: la parte aerea del fusto è eretta, ascendente e ramosa; in alto è cigliato-ruvida. Nelle coltivazioni è scabro-pubescente.
Dove si trova:
In Italia è ovunque presente (a parte la Sardegna) e relativamente comune ma considerata esotica (specie naturalizzata). Nelle Alpi è ugualmente presente (a parte alcune province occidentali).
Parti utilizzate:
La parte commestibile è rappresentata dalla radice tuberosa (rizoma), simile a quella di una patata un po’ ruvida e coperta di sporgenze. Seppur non di bell’aspetto, il topinambur in cucina può risultare molto gradevole, a patto che venga abbinato con ingredienti consoni ed equilibrati.
Tempo di raccolta e conservazione:
La raccolta delle radici si avvia quando le prime gelate anneriscono le parti aeree. Delicatamente conficcate un forcone a 20 cm di profondità oppure, se il suolo è sabbioso o sciolto, tirate la base della pianta per estrarre anche le radici. Lasciatene qualcuna per autoperpetuare la coltivazione.
Le “rape tedesche” durano poco, perché si disidratano facilmente e avvizziscono: resistono un paio di settimane in una cantina fredda (ma non gelata), asciutta e buia, oppure una decina di giorni al massimo in frigorifero, nello scomparto della verdura, avvolti in un sacchetto di carta.
Come si coltiva:
È una pianta ingombrante: perché svetta verso l’alto, ma anche perché tende a invadere lo spazio circostante in pochissimi anni. Non è quindi pianta per piccoli giardini, né può essere coltivata in vaso.
È una pianta dalle esigenze minime. Cresce bene su qualsiasi suolo, ma sui terreni argillosi è difficile estrarre i tuberi. La terra deve essere vangata e poi frantumata fino a 20-25 cm di profondità. Le radici si interrano in novembre-dicembre se il suolo non è gelato, oppure in febbraio-marzo al disgelo, preparandoli con la stessa tecnica che si utilizza per le patate: quelli più piccoli si depongono così come sono, mentre quelli più grossi si tagliano in più pezzi in modo che ciascuno abbia almeno un “occhio” (cioè una gemma).
Ponete un piccolo tubero oppure due-tre pezzetti in ogni buca, a 15-20 cm di profondità e a 50-70 cm di distanza, coprendo bene e irrigando abbondantemente. L’unica malattia che lo aggredisce è il mal bianco, frequente nelle estati piovose e tiepide, tra piante molto addensate. Va combattuto con un antioidico ammesso in agricoltura biologica, come lo zolfo. Attenzione alle arvicole, che sono golosissime dei tuberi: un gatto risolve efficacemente il problema.
Principi attivi:
Il topinambur è ricco di carboidrati, costituiti in gran parte da fruttosio.
Contiene  vitamina A e C, albumine, mucillagini e composti azotati, con proprietà disinfettanti del sangue. A differenza della patata, non contiene amido, ma ingenti quantità di inulina; l’inulina è una fibra solubile, che rientra nei prebiotici ed è presente anche nella cicoria, nel tarassaco, nell’echinacea e nella bardana, che stimola la proliferazione della flora batterica intestinale. L’inulina viene metabolizzata in modo diverso, dal nostro organismo, rispetto agli altri zuccheri e non entra nel metabolismo dell’energia, cosa che lo rende utile in caso di diabete, il pancreas non deve produrre insulina per riportare i livelli ematici di glucosio in equilibrio.
E’ stato osservato che consumando un pasto di solo topinambur, la glicemia non subisce variazioni, cioè il pancreas non viene stimolato a produrre insulina.
Proprietà:
Può essere utile nella dieta di alcune forme di diabete. Secondo la medicina popolare il topinambur (specialmente i tuberi) presenterebbe le seguenti proprietà medicamentose:
– colagoga (facilita la secrezione biliare verso l’intestino);
-diuretica (facilita il rilascio dell’urina);
-stomachica (agevola la funzione digestiva);
-tonica (rafforza l’organismo in generale).
Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l’inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all’amido) indipendentemente dall’insulina. L’inulina è costituita da una catena di molecole di fruttosio terminanti con glucosio. A seconda della stagione della raccolta la lunghezza delle molecole di inulina varia e quindi la loro solubilità. Il topinambur passa per lo stomaco e il primo tratto dell’intestino senza venire digerito, solamente nell’ultimo tratto dell’intestino sono presenti dei bifidobatteri e dei lattobacilli in grado di rompere le lunghe molecole dell’Helianthus tuberosus il cui carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica. Il tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico.
Preparazione e uso:
Per nutrire la pelle del corpo grattugiare la polpa cruda di topinambur, mescolarla con olio di oliva, mandorle oppure olio di jojoba per ottenere un peeling delicato e contemporaneamente nutriente.

Per ottenere invece un impacco elasticizzante per la pelle del corpo lessate ed impastate la polpa di topinambur con olio di oliva: applicare l’impasto sulla pelle con movimenti delicati e lasciare in posa per mezz’ora prima di sciacquare.

Notizie e curiosità: 
Una delle prime descrizioni di questa pianta (sul territorio italiano) è stata fatta dal naturalista e botanico Fabio Colonna (1567 – 1640) nella pubblicazione ”Ekphrasis altera” (Roma, 1616) con un nome diverso da quello attuale: Flos solis farnesianus. La descrizione specificava soprattutto la parte ipogea della pianta: dotata di tuberi a buccia rossa.
In Piemonte, nella cui lingua si chiama ciapinabò, è utilizzato per la tipica bagna càuda ed è oggetto di sagre dedicate nel periodo autunnale.
È una pianta visitata dalle api.
Nella regione tedesca del Baden-Württemberg più del 90% della produzione di topinambur viene utilizzata per produrre un liquore chiamato “Topi” o “Rossler”. I tuberi vengono lavati ed essiccati in forno e poi fatti fermentare, distillando infine il liquido alcolico ottenuto. Il “Topi” è considerato un digestivo ed è anche utilizzato contro la diarrea o i dolori addominali.

Il Topinambur in cucina:
I tuberi di topinambur si prendono in inverno, sono molto nutrienti e la loro cottura è simile a quella delle patate. Possono essere consumati anche crudi con sale e pepe. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda, con la fonduta o anche trifolati, mentre in quella siciliana trovano un uso sporadico nella farcitura di focacce.
Ricette:

AVVERTENZA
Data la notevole presenza di inulina, può causare flatulenza, in genere se consumato in eccesso.